今週の一枚 2009年1月-3月

2009年1月

2009.01.01「2009年」 2009.01.08「嘉義鶏肉飯」
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2009年、平成21年、昭和84年のスタートです。農暦(旧暦)では1月26日が旧正月なので台湾では大きなお祝い事はありません。今年は丑年、正確には「己丑(つちのとうし)」。十干の6番目の「己」、陰陽五行で「土」性の「陰」に当たります。十二支の2番目の「丑」、陰陽五行で「土」性に当たります。季節は晩冬(旧暦の12月)、方位は北北東が割り当てられます。丑の漢字は「紐・からむ」の意味があり、種子の中で芽がまだ伸びることができない状態を表しています。丑の刻は午前2時を中心にした前後1時間で、「丑三つ時」は午前2時から2時半です。今年の干支からいえば経済回復の芽はまだ出ることができず、もがきの年になるようです。土の中の大切さを感じて1年を過ごしたいですね。
***写真は「丑茶壺」三希製***
阿里山に向かう前の腹ごしらえに最適なのが「嘉義鶏肉飯」です。これで約100円のびっくり価格ですが、味は最高、やみ付きになること間違いなし。材料は良質の鶏肉と美味しい塩。鶏の皮をじっくりと焼き鶏油を絞り出し、蒸した鶏肉と合わせただけのものをご飯の上から大胆にかけて完成。注文してが出てくるまで30秒以内のファーストフードです。台北市内でもたくさんお店がありますが嘉義のものは別格です。普通の鶏肉の「嘉義鶏肉飯」と七面鳥の肉を使った「嘉義火鶏肉飯」があります。どちらも捨てがたい魅力があるのでおなかに余裕のある人は両方どうぞ。各店によって伝統の味が違うので食べ歩きも楽しいですよ。
***写真は「嘉義鶏肉飯」嘉義市にて***
2009.01.15「東山鴨頭」 2009.01.22「台湾消費券」
今週の一枚2009.01.15 今週の一枚2009.01.22
台南縣東山郷は後壁郷、白河鎮の南、新営市の東、柳営郷、六甲郷、楠西郷の北、嘉義県大埔郷の西に位置する地方都市です。もともとホアニヤ族のトオロオコク社があったことから、日本時代まで番社と呼ばれていました。郷南東部の六甲郷と楠西郷の境には嘉南大川貯水池地下水管が流れ、曽文ダムから流れる曽文渓の水を烏山頭ダムへ流すバイパスとなっています。この地の名物は東山鴨頭、鴨を甘辛く味付けしたもので、文字通りの頭だけでなく各部位を楽しむことができます。台北市内夜市や高雄市内夜市などでも名産として屋台が出ています。見かけたらちょっとテイスティングしてください。台南の息吹を感じますよ。
***写真は「東山鴨頭」東山郷にて***
日本においては迷走している消費券、台湾では11月に審議が始まり1月に支給開始されました。消費拡大という意味合いにおいてはこの素早さはさすがです。支給対象は戸籍に登録されている人、永住権を持った外国人など。戸籍謄本に基づき、各世帯に消費券という金券(500元と200元の2種類合計3600元)で世帯ごとに支給されたようです。銀行で消費券を換金できるのは営業許可を持っている会社や商店のみ。消費券を使用した場合、おつりは出さないようです。これが旧正月前の消費拡大につながる景気対策になったようです。国民年金の開始など、日本を追いかけている国ながらこの素早さには脱帽です。日本国首相に爪の垢を煎じて飲ませたい。
***写真は「台湾消費券」***
2009.01.29「關仔嶺碧雲寺」
今週の一枚2009.01.29
台南県阿里山にある關仔嶺碧雲寺は嘉慶三年(1799年)に開山された歴史のある廟です。「出米洞」「水火同源奇景」などが有名で、参拝客や観光客でにぎわっています。観音様を本尊とした福建省から伝来し、台湾に根付いた信仰の一つといえます。水火同源奇景では池の底より天然ガスが吹き出し炎をあげています。近づくと熱さを感じるほどの火力があります。天気が良いと阿里山や台南、嘉義が見え風光明媚な場所です。鉄道新営駅よりバス(關子嶺行)で行くことができます。
***写真は「關仔嶺碧雲寺」***

2009年2月

2009.02.05「臘腸樹」 2009.02.12「文山包種茶の採茶」
今週の一枚2009.02.05 今週の一枚2009.02.12
臘腸樹という不思議な樹木を見かけました。樹高約15mの大木ですが、上からサツマイモと見まがうような果実がぶらさがっています。いったいどんな花が咲いてこんな果実ができたのか、花の時期に再来したいと思います。臘腸樹という名前のマメ科の花もありますが、別のものです。食べてみたいと思い台湾の人に聞いたら、この果実は食用不可とのこと、残念。台湾にはまだまだ珍しいものがたくさんありますね。
***写真は「臘腸樹」阿里山にて***
文山包種茶の採茶(茶摘み)は比較的平坦な場所が多いのですが、高山茶のように急勾配の場所で茶摘みを行うこともあります。台湾における茶栽培の適所は赤土で岩が多い場所、地下水脈が豊富という条件を満たした場所です。風が通り抜け、水はけがよい場所、さらに霧が出やすい場所なら最高と言えるでしょう。このような場所で茶摘みを行うのは最高の気持ち、この茶葉がどのような変化をしてお茶になるのか想像しているだけで楽しくなってきます。まもなく春茶の季節、坪林の息吹を感じる日が近づいてきました。
***写真は「文山包種茶の採茶」坪林にて***
2009.02.19「文山包種茶の日光萎凋」 2009.02.26「文山包種茶の室内萎凋」
今週の一枚2009.02.19 今週の一枚2009.02.26
茶摘み後に行う文山包種茶の日光萎凋です。20年前の日光萎凋の方法と現在の方法では大きな変化が見られます。この変化が顧客の嗜好変化なのか自然環境変化によるものなのかは判断に迷うところです。何が大きく変わったのかは製茶実習時に現場の様子で説明しますが、萎凋時間と萎凋する環境を大きく変えたのがポイントです。文山茶の特徴である青く透き通った香り「清香」を上手に引き出すために欠かせない作業ゆえに変化せざるを得なかったのかもしれません。毎年、毎年生産現場を見続けないとわからないことがたくさんある台湾茶、だから楽しいのでしょうね。
***写真は「文山包種茶の日光萎凋」坪林にて***
他の台湾茶と文山包種茶の違いは、この室内萎凋作業によってわかれます。20年ほど前は茶葉のふちが赤くなる程度の萎凋が主流でしたが、現在は色が変わらないように作業します。そのための設定温度と湿度は製茶実習・体験に参加した時にお確かめください。文山包種茶の品質は室内萎凋によって大きく左右されます。茶師の技術がそのままお茶の品質となってしまう、デリケートな作業です。同じ製茶室内の入り口近くと奥では香りが異なります。同じ場所でも地上付近と天井付近では香りが異なります。本当に不思議な世界です。2009年は4月24日から5月1日の間に製茶実習・体験が行われます。現在参加者を募集しています。
***写真は「文山包種茶の室内萎凋」坪林にて***

2009年3月

2009.03.05「文山包種茶のざる振り」 2009.03.12「文山包種茶の殺菁」
今週の一枚2009.03.05 今週の一枚2009.03.12
文山包種茶を作る体験をした人が口をそろえて言う言葉は「ざる振り」楽しかった。日光萎凋から始まるすべての作業にざる振りがついてきます。写真のように茶葉が舞うように動くようになれば楽しさ倍増。茶師はもちろん、お爺ちゃんお婆ちゃんまで簡単にざるを振り、茶葉を魔法のように中心に集めてしまうのを見るのは楽しいものです。積極的に体験することで楽しみが増えるのも製茶実習・体験の醍醐味ですね。2009年は4月24日から5月1日の間に製茶実習・体験が行われます。現在参加者を募集しています。
***写真は「文山包種茶のざる振り」坪林にて***
文山包種茶を作るうえで一番大切なのが室内萎凋(走水)ですが、殺菁は室内萎凋した茶葉の状態をそのまま閉じ込める作業でタイミングが肝心です。殺菁温度、殺菁機回転速度、殺菁時間の三拍子そろわなくては美味しいお茶に変化しません。殺菁釜の中に手を入れ、茶葉をつかみその感触でタイミングを計るのは職人技です。製茶実習では蘇寿パパ茶師が指導してくれることが多いので、この道50年の技が見られます。2009年は4月24日から5月1日の間に製茶実習・体験が行われます。現在参加者を募集しています。
***写真は「文山包種茶の殺菁」坪林にて***
2009.03.19「文山包種茶の揉捻」 2009.03.26「文山包種茶の乾燥」
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文山包種茶を作る工程の中でこの作業を行うと茶葉はお茶らしい香りと甘みを生み出します。加熱して熱い状態の茶葉を揉捻機に入れ念入りに揉捻します。殺菁の時、水分が少なくなりすぎると茶葉は千切れてしまいますが、ちょうど良い加減であれば、少々の圧力で千切れることはありません。しっかり揉捻して茶葉のうまみを出やすくします。この後の工程の乾燥作業が昔は手作業であった時、乾燥作業が間に合わなくなることがあり、後日乾燥させるために、揉捻した茶葉をそのまま冷凍保存することがありました。この半製品を今では冷凍茶として販売している人たちもいるようですが、お茶としては半製品です。製茶実習では揉捻してすぐの茶葉と、乾燥器に入れた後の茶葉の飲み比べも行います。2009年は4月24日から5月1日の間に製茶実習・体験が行われます。現在参加者を募集しています。
***写真は「文山包種茶の揉捻」坪林にて***
文山包種茶を作る工程の中もそろそろ終盤、乾燥作業です。殺菁、揉捻に続いて、乾燥器による乾燥作業を行います。文山包種茶の乾燥は温度コントロールが大切です。温度が低すぎると乾燥せず、高すぎると香りが変質してしまいます。通常は110度前後の温風で2回行います。以前は手動式の乾燥器を使用していましたが、今では自動式乾燥機が主流です。品質を一定に保つには自動式が便利ですが、手動式の乾燥器で乾燥させた茶葉には個性があり、愛好者が多くいます。2009年は4月24日から5月1日の間に製茶実習・体験が行われます。現在参加者を募集しています。
***写真は「文山包種茶の乾燥」坪林にて***