今週の一枚 2012年7月-2012年9月

2012年7月

2012年7月5日「台灣鳳梨啤酒」 2012年7月12日「茶香冰淇淋」
今週の一枚2012.07.05 今週の一枚2012.07.12
台灣芒果啤酒のフルーティーさに対して、台灣鳳梨啤酒はビールらしさがあります。芒果は口に含んだ時にジュース感がありますが、鳳梨はビールテイストが先にあり、じんわりとパイナップルの香りと味が追いかけてきます。アルコール度数は低めで、ほろ酔い気分が長く楽しめそうです。瓶ビールもあるので、是非試してみたいですね。このシリーズ、コンビニで100円(37元)前後で買えます。
写真は「台灣鳳梨啤酒」
「茶香冰淇淋」は坪林特産品です。農會が良質な文山包種茶を使用して製造販売しています。包種(青心烏龍)、金萱、翠玉の3種類の味があり、楽しみ三倍です。お茶の爽やかな香りと、わずかな苦みが良質なアイスクリームと絶妙なバランス。暑い時期に坪林に行ったら是非お楽しみください。坪林老街の坪林郷農會、茶業博物館で販売しています。価格は1個40元です。
写真は「茶香冰淇淋(翠玉)」
2012年7月19日「日式涮涮鍋」 2012年7月26日「臭豆腐」
今週の一枚2012.07.19 今週の一枚2012.07.26
「日式涮涮鍋」は台湾でポピュラーな鍋料理です。東呉飯店から近い「錢都涮涮鍋」に行ってきました。民國86年開業のチェーン店で、メインの食材を選び〆の麺類を選ぶだけの簡単注文です。牛・豚・羊・海鮮・鴨などからメインが選べます。豆腐・野菜・海老・牡蠣・餃子など追加の食材も豊富です。たれはカウンターでセルフ、飲み物もセルフ、アイスクリームもありました。写真は豚肉と鶏肉の基本セット、〆は王子麺(即席ラーメン)です。基本だけで600円前後と激安です。一人しゃぶしゃぶなので便利、一度お試しください。
写真は「日式涮涮鍋」
「臭豆腐」は台湾でポピュラーなファーストフード「小吃」のひとつです。清王朝時代に作られ広まったとされる食べ物ですが日本人観光客の食べられない食べ物の一番手です。油で揚げた油炸臭豆腐は独特の香りが弱いので初心者向け。激辛の汁で煮込んだ麻辣臭豆腐は上級者向けでしょうか。ほかにも串焼きにしたもの、蒸したもの、炭焼きにしたものなど食べ方はいろいろ。専門店、屋台などで試すことができます。台北に行ったら一度は試してみましょう。
写真は「臭豆腐」士林夜市

2012年8月

2012年8月2日「日光萎凋」 2012年8月9日「蘇志成茶師」
今週の一枚2012.08.2 今週の一枚2012.08.9
「日光萎凋」は台湾茶生産に欠かせない作業です。台湾茶に関する書物に書かれている「日光萎凋」の方法はこのころまでの方法ということを知っていましたか。午前中に茶摘みし、太陽の強い正午頃の日差しを目いっぱい使い、日影ができることを嫌う。茶葉に太陽の光をふんだんに浴びせる方法です。当時は写真のような方法で作るのが当たり前でした。今は紫外線を嫌う萎凋の方法が主流。陽光が強い時間は寒冷紗を使い紫外線をカット、陽光を使うのは夕陽になり紫外線が弱くなってから。ほんの数年で進化していくお茶作り、実体験すると理解しやすいですね。
写真は「日光萎凋」2004年坪林
「蘇志成茶師」は坪林を代表する茶師で、台湾茶師10本の指に入る実力者。写真は8年ほど前、製茶実習時のひとこま。当時は蘇文松茶師がメイン指導で、夜間の室内萎凋を志成茶師が担当していました。このころ蘇冠軒茶師はまだ学生で休みの日にお茶作りを手伝っていました。当時の作り方は今とは違い、朝早く茶摘みし、午前中から午後一番で日光萎凋。文山包種茶の進化は茶師のたゆまない努力があったからです。こんなお茶作りの変化実体験すると理解しやすいですね。
写真は「室内萎凋」2004年坪林
2012年8月16日「高肇昫茶師」 2012年8月23日「利展豐茶師」
今週の一枚2012.08.16 今週の一枚2012.08.23
「高肇昫茶師」は花蓮を代表する茶師で、台湾茶師10本の指に入る実力者。写真は8年ほど前、食品展示会時のひとこま。ちょうど蜜香紅茶が世に認識され始めた頃です。当時縦谷茶の第一人者として地位を確立していましたが、有機栽培に挑戦した結果、蜜香紅茶・蜜香緑茶が誕生しました。当時の蜜香茶はスタートラインに立っただけのお茶でしたが、年々進化し今のお茶になり、さらに進化が続いています。こんなお茶作りの変化実体験すると理解しやすいですね。高肇昫・粘筱燕夫婦茶師とひとこま。
写真中央は「高肇昫茶師」2004年台北
「利展豐茶師」は台湾茶師10本の指に入る実力者。写真は10年ほど前、美人茶新製法の作り方を勉強した時のひとこま。このころより苗栗に利展豐ありと認識され始めたころです。さらに民國95年冬季比賽清香部門で最高値の1斤218万元で競り落とされたお茶を作り出しました。この時が台湾茶バブルの頂点でした。阿里山梅山茶が台湾最高峰になった時でした。この後の自然災害で茶畑が大きな被害を受け、ピークを超えるお茶は作り出されていません。現在ではお茶作りの傍ら大学で教鞭をとっています。年とともに変わるお茶作りの変化実体験すると理解しやすいですね。
写真は「利展豐茶師」2003年苗栗
2012年8月30日「林桓渝茶師」
今週の一枚2012.08.30
「林桓渝茶師」は若手台湾茶師10本の指に入る実力者といわれ始め頭角を現し始めたころです。凍頂でこの人ありと言われた「林火城茶師」の跡継ぎ。凍頂山で栽培される茶葉の始まりといわれる「林鳳池」が持ち帰った茶樹を栽培した「林三顯」の子孫です。台湾茶の歴史を作った一族が作るお茶には、台湾の歴史が詰まっているようです。当時の製法から年々進化し変わる変わるお茶作り実体験すると理解しやすいですね。
写真は「林桓渝茶師」2006年

2012年9月

2012年9月6日「揺菁」 2012年9月13日「台北101展望台」
今週の一枚2012.09.6 今週の一枚2012.09.13
「揺菁」器は室内萎凋の最終段階で使用します。少量の場合は手撹拌で平均化しますが、大量に作る場合は平均化するのに時間がかかり過ぎるため、機械を使いタイミング良く平均化します。この時の決め手は「香り」です。写真の場所で香りをチェックするとその違いがよくわかります。この香りの変化やタイミングは現場でないとわかりませんね。台湾茶は香りを感じて茶作りする実体験するとお茶に対する理解が深まりますね。
写真は「揺菁」坪林にて
「台北101展望台」は台湾で一番高いビルの展望台です。地下5階+地上101階のギネスにも認定されていたノッポビル。400元のチケットを買い行列して、東芝製の毎分1010m(時速60.6km)の高速エレベーターで展望台到着。天気が良ければ台北市内を一望できます。写真は羽田からの到着空港「松山空港」方面を眺望したところ。チャンスがあれば登ってみましょう。
写真は台北101展望台にて
2012年9月20日「走水」 2012年9月27日「べにふうき」
今週の一枚2012.09.20 今週の一枚2012.09.27
「走水」は室内萎凋のことです。10年ほど前は撹拌を強く行い茶葉の縁が赤変することが多く見られました。近年では高山茶の萎凋技術を逆輸入して大きく変化しました。温度管理、湿度管理を行える萎凋室を備える茶師が多くなりました。販売されている書籍には相変わらず「醗酵課程」と紹介されている室内萎凋ですが、現実は違います。醗酵時に見られる発熱はありません。水分を茶葉からゆっくりと抜いていく過程、走水と呼ぶべきものです。水分が抜ける過程で不必要な香りを捨て去り、甘みを残す。伝統的な技術の積み重ねと進化が美味しいお茶を作るのですね。10月末から製茶実習・体験でこの変化を体験してみませんか。
写真は「走水」坪林にて
1993年に命名登録された「べにふうき」は「べにほまれ」と「枕Cd86」を交配した後代のアッサム種に近い茶品種であり、紅茶・半発酵茶の用途として開発されたとされる品種です。醗酵しやすい茶葉なので紅茶として加工するのが一般的ですが、近年は抗アレルギー作用があることから「花粉症」に効くとして、緑茶に加工されていいます。タンニンが強いようで、渋み・苦みが強く感じる茶葉なので、茶加工は技術が必要です。これからが期待されます。
写真は「べにふうき」小田原にて