今週の一枚 2013年10月-2013年12月

2013年10月

2013年10月3日「Jun Chiyabari茶園」 2013年10月10日「Jun Chiyabari茶園-製茶」
今週の一枚2013.10.03 今週の一枚2013.10.10
ネパール「Jun Chiyabari」茶園はDhankuta Hileに茶園、工場の拠点を置いて、主に紅茶、緑茶の生産を行なっています。主要品種はダージリンクローンのアッサム種ですが、中国種やコンブートにも力を注いでいます。標高1860mに工場があり、その周辺に茶園が広がっています。さらに少し離れた第二、第三、向かいの山に第四の茶園があります。一番高いところは標高2100m前後でヒマラヤの恩恵を受けた場所です。手摘で良質の茶葉を選んで採茶、丁寧な加工だけでなく、最後の製茶作業は20名以上の女性が選別作業を行なっています。美味しさの秘密は人の温かさなのでしょうか。
写真は「Jun Chiyabari茶園」Hileにて
ネパール「Jun Chiyabari」茶園はハンドローリングに特徴がありますが、機械揉捻茶葉も高品質です。その秘密のひとつが「製茶」作業です。朝8:00に製茶場内を一斉清掃することから作業開始。各自茶葉をザルに取り分け作業開始、茶葉を一つ一つ点検し、必要のない茶葉を取り除きます。12:00まで4時間でひとり約600gしかできません。午後の作業は12:30から16:30まで、1日作業して1.2kgが販売できるお茶となります。作業を見ていると楽しそうに、いやいや感は全くありません。出荷前の最後の作業で愛情をこめる、なんと素晴らしいことでしょう。作業終了後は場内清掃で1日の作業終了です。美味しさの秘密を垣間見た気がします。
写真は「Jun Chiyabari茶園」Hileにて
2013年10月17日「Jun Chiyabari茶園-ハンドローリング」 2013年10月24日「Jun Chiyabari茶園-萎凋」
今週の一枚2013.10.17 今週の一枚2013.10.24
ネパール「Jun Chiyabari」茶園はハンドローリングに特徴があります。ヒマラヤン紅茶の中でも高品質なお茶としてファンも多く、英国王室でも飲まれたお茶として有名です。英国やドイツなどのブランド茶にもなっており、英国高級紅茶店でも取扱されるお茶です。台湾の手揉捻とは違い、ミル芽を丁寧にやさしく揉捻します。その後醗酵させ乾燥作業後、製茶して完成。非常にクオリティーの高いお茶が出来上がっています。ダージリンのコピーだなんて言わせないぞ、こんなお茶ですね。
写真は「Jun Chiyabari茶園」Hileにて
ネパール「Jun Chiyabari」茶園の萎凋はインド、セイロン、台湾、日本に似ているも非なるものです。萎凋室を製茶室の二階に設けるのは理にかなったこと。到着した茶葉を人力で二階まで上げ、萎凋槽に広げます。雨の多いネパールなので濡れた茶葉を温風萎凋することもできます。温風は薪ストーブ式で一階のボイラーから二階へ送り、送風機で温度調節して萎凋槽の下を流します。送風機などの施設は萎凋室外に置き、萎凋室に埃がたたない工夫もしています。夜間作業は2名が交替で担当、不眠不休の作業が美味しいお茶の決め手となります。
写真は「Jun Chiyabari茶園」Hileにて
2013年10月31日「Jun Chiyabari茶園-醗酵」
今週の一枚2013.10.31
ネパール「Jun Chiyabari」茶園の醗酵は台湾とは違うものです。揉捻機はダージリン式、またはハンドローリング(手揉捻)によって揉捻完了した茶葉は醗酵によって色、香りがつけられます。旧来の醗酵は高温多湿が常、今では温度や湿度に関して以前とは違うものになっています。温湿度計を用いて温度カーブを測定し最良点を見つけるのもひとつの方法ですが、長年の経験と勘によって醗酵を決めるのもひとつの方法です。どちらの方法がベストなのかは結論出ませんが、五感を使ったお茶作りにはロマンを感じます。そういえばお茶の六大分類で紅茶は完全醗酵と解説されているのは疑問が残ります。
写真は「Jun Chiyabari茶園」Hileにて

2013年11月

2013年11月7日「台湾式揉捻」 2013年11月14日「醗酵の違い」
今週の一枚2013.11.07 今週の一枚2013.11.14
台湾式揉捻はいろいろありますが、基本は回転するように揉捻すること。決して無駄な力は使わずに回転させながらが基本。延々と2時間行うこともありますが、休憩を挟みながら揉捻する方法もあります。茶葉の状態、香り、手触りを五感を使って感じながら行うのが手揉捻です。一方、機械揉捻は途中玉解き以外は延々と揉捻します。茶葉の奇麗さは手揉捻が勝りますが、機械揉捻の均一さは手では再現出来ません。どちらも目標を決めて揉捻することが一番大切です。
写真は「台湾式揉捻」花蓮瑞穂にて
手揉捻と機械揉捻では大きな違いが出ます。特に低温発酵させた時に違いは顕著となります。紅茶は茶葉が持つ酵素を揉捻によって活性化させることで始まります。温度と酸素が大きな役割を果たし褐変します。この時発酵熱が出てより醗酵を促進するので、茶葉に含まれる水分が少ないと温度上昇が大きくなります。低温発酵は水分量を揉捻加減で調整し、醗酵熱が出ると気化熱で相殺する醗酵方法です。機械では酵素がより働くように細く揉捻されますが、手では少し太めに揉捻されます。これが醗酵した後に大きな違いが生まれる要因です。
写真は「左:手揉捻」花蓮瑞穂にて
2013年11月21日「順順鵝肉大王」 2013年11月26日「蚵仔煎」
今週の一枚2013.11.21 今週の一枚2013.11.28
順順鵝肉大王は宜蘭に行ったら食べに行きたいB級グルメの名店。鵝肉は日本ではあまりなじみのない「ガチョウ」の肉です。写真のガチョウの肉だけでなく砂肝なども美味しい。また鯊魚煙と言うサメも絶品。店独自調合のタレと生薑、ホーリーバジルがアクセントとなり大満足。ほかにも美味しい食べ物がたくさんあります。台湾鉄道宜蘭駅から数百メートルと至近の場所、宜蘭まで足を延ばす価値のある店です。
写真は「鵝肉」宜蘭にて
台湾B級グルメのひとつ「蚵仔煎」です。鉄板に小ぶりの牡蠣をひとつまみ、上から片栗粉と小麦粉、タピオカ粉の水溶きをかけて、卵と野菜をのせ両面焼き上げ、タレをかけたら完成。台湾では1年中牡蠣が食べられ、産地の嘉義県ではたくさん食べられています。物価が上がり30数年前5元でしたが、今では30元から80元となりましたが食べる価値あり。昔は屋台料理でしたが、今ではレストランや食堂でも食べられます。魯肉飯のように店によって味が違うので食べ歩きも楽しい。
写真は「蚵仔煎」宜蘭にて

2013年12月

2013年12月5日「HRHT」 2013年12月12日「オータムナル紅茶」
今週の一枚2013.12.5 今週の一枚2013.12.12
ネパール連邦民主共和国ジュンチャバリ茶園から美味しい便り。ハンドローリング紅茶「hand Rolled Himarayan Tips」は一芯一葉、二葉、手摘みで摘んだ茶葉を使用します。この茶葉を丁寧に萎凋させてから、やさしく揉捻することで白毫(ペコ)をきれいに残して仕上げます。姿は上質な東方美人茶と同じです。スッキリと芯の通った香りが心を揺さぶります。透明感のある水色が美味しさをより一層際立たせるのはヒマラヤの空気と水の業なのでしょうか。
写真は「HRHT」オータムナル
ネパール連邦民主共和国ジュンチャバリ茶園から美味しい便り。水色の薄いほうがHand Rolled Himarayan Tips、濃いほうがHimarayan Orange Pekoeです。機械揉捻のほうが醗酵が強く進むため水色が濃くなる傾向があります。しっかりとしたボディーと香りはダージリンに通じるものがありますが、違うお茶だと感じられます。透明感のある香りはHRHTにかないませんが、ヒマラヤの空気を感じさせるのはジュンチャバリならでは。
写真は「ジュンチャバリ紅茶」オータムナル
2013年12月19日「台湾珈琲」 2013年12月26日「台湾屋台」
今週の一枚2013.12.19 今週の一枚2013.12.26
台湾で珈琲が生産されていることが日本で知る人は少ないと思います。日本が台湾統治していた時代、北緯23.5度の珈琲ゴールデンベルトに目を付けた日本人がいました。北回帰線の通る花蓮瑞穂、雲林古坑で本格的栽培を始め花開きました。清朝光緒年間にも英国人茶商が100本の苗木を持ち込みましたが失敗。この時代に作られた珈琲は日本向け商品で、戦後台湾茶文化に埋もれてしまいました。2000年代になり珈琲産業に力を入れ、現在ではアラビカ種の良質な珈琲が生産されています。
写真は「花蓮瑞穂珈琲」
台湾屋台天国はいたるところにあります。東呉飯店のすぐ近くにも延三観光夜市があります。観光と名がついていますが、地元の人がほとんど。0時過ぎても開店している店があるので、夜中にちょっとという時に最適。写真の店は串1本11元均一、その場で揚げたり焼いたりしてくれテイクアウト専門。おすすめは天ぷら、日本の天ぷらとは別物でさつま揚げのようなものです。食在台湾、まさに台湾は食の天国です。
写真は「屋台」延三夜市