「さ」
殺菁(shā jīng)
殺菁は製茶行程中最重要作業、紅茶・白茶はこの工程がない。茶葉を加熱し茶葉中の活性酵素の働きを停止する作業、釜炒り、蒸しがあるが、台湾では釜炒りが主流。釜炒りは茶葉に含まれる水分を加熱により水蒸気化し100℃の水蒸気で酵素を不活性化する
採茶(cǎi chá)
摘採、茶摘み。手摘みと機械摘み(バリカン)がある。摘んだ茶葉原料は「茶菁(chá jīng)」と呼ばれる
酸化 suān huà(醗酵 fā jiào)
紅茶、東方美人茶などの生産時に醗酵という名称で行われる作業は酸化である。酸化熱が発生するため、茶葉温度が上昇し、酸化促進することで葉色が褐色変する。紅茶生産工程でFermentationではなくOxidationが使われるのが正しい
「し」
「す」
「せ」
「そ」
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